La maduración del jamón de bellota

La maduración del jamón

Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación, madurando lentamente. Permanecerán entre 6 y 18 meses según la clasificación anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15º y 20º C y con humedades relativas en torno al 60-80%.

Durante la maduración, el jamón de bellota experimenta una serie de cambios enzimáticos y bioquímicos, que al cabo del tiempo, dan lugar a las excelentes cualidades de aromas, sabor y textura.

Una vez madurada la pieza se realiza una valoración o “cala”, que consiste en la introducción de un punzón, generalmente de hueso de vaca, en el codillo.

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El experto encargado de esta cala deberá poseer una gran capacidad olfativa pues, en su mano, estará el trabajo de cuatro intensos años.

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Envejecimiento del jamón en bodega:

Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, los jamones deben permitir realizar todas estas operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la practica.

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Es una cuestión de sensibilidad, pues el resultado final dependerá tanto de las características del propio secadero como de la habilidad de las gentes que en el trabajan, y que con una dedicación total y una experiencia manifiesta, han de combinar los factores de altitud, microclima, grado higrométrico, variaciones diarias de temperatura, y velocidad del aire, tal como Dios lo va dando, dirigiendo un proceso cuyo final es la obtención de nuestro inigualable Jamón Ibérico de Bellota.

 

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