Jamon de bellota
Cuando le decimos a alguien: “soy de Salamanca” es inevitable que nos respondan: “como el jamón”. No es extraño, porque la provincia es una de las mayores productoras chacineras (60% de la producción nacional), sobre todo de ibéricos
Origen 7 Bellotas – El Origen del Jamón Ibérico de Bellota Superior !
Los cerdos que conforman esta denominación de origen, son criados en campo, montanera, siendo su hábitat natural entre encinas y alcornoques, y alimentándose de hierbas y/o bellotas, o ambas mezcladas con pienso, o base de pienso solo.
Estos cerdos, son de raza ibérica, pura, mezclada con Duroc-Jersey; pero manteniendo siempre un mínimo del 75% de raza ibérica.
Jamoneros
Según el Consejo Regulador de Denominación de Origen:
“En función de la alimentación que reciben los cerdos durante la etapa de engorde, los perniles se clasifican en:
I) Jamones de Bellota. Proceden de cerdos que han sido engordados en montanera a base de bellota y de hierbas propias del ecosistema de la dehesa.
Estas piezas se identifican con un precinto inviolable, de color rojo, y una vitola de Reserva, roja, en la que se indica la Añada a la que pertenece. Tanto el precinto como la vitola están numerados.
II) Jamones Ibéricos. Proceden de animales que han sido engordados utilizando piensos naturales, controlados por el Consejo Regulador, como complemento a la bellota o de forma exclusiva, siempre manteniendo constante la pureza genética y el manejo en extensivo.
Estos perniles han de llevar como contraetiquetas un precinto verde, inviolable y numerado, y una vitola verde, también numerada.
En ambos casos la vitola ha de ir sujeta con el marchamo sanitario, y acompañada de la etiqueta del fabricante.
Los Servicios Técnicos del Consejo Regulador son los que realizan la clasificación individual de los jamones y paletas amparadas en esta Denominación de Origen.”
Los inviernos largos y fríos, junto con la alimentación de los animales, completamente natural y la elaboración artesana, son el secreto para obtener los jamones ibéricos más renombrados en el mundo entero.
¿Cómo reconocerlos?
Forma exterior: Alargada, estilizada, perfilada mediante el corte en “V”, conservando la pezuña, que es de color nergro.
Peso: Mínimo de 4,5 Kg.
Aspecto interior: Del rosa al rojo púrpura, aspecto brillante al corte, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.
Color y aspecto al corte: Color del rosa al rojo púrpura, con grasa infiltrada en la masa muscular.
Sabor y aroma: Carne de sabor delicado, dulce o poco salado. Aroma agradable.
Textura: Textura poco fibrosa y de alta friabilidad.
Grasa: Untuosa, consistente, brillante. de color blanco-amarillento, aromática y de grato sabor.
Mucho se podría decir del Jamón de Guijuelo, pero las palabras, no nos transportarían al placer que para el paladar resulta, sentir como se deshace suavemente en nuestra boca una fina lámina de este preciado manjar, ni podremos sentir através de este texto el aroma característico de éste tesoro de la gastronomía que sin aderezo alguno y siguiendo la tradición de nuestros antepasados, cautiva a todo aquel que lo prueba.
Las características de los jamones y paletillas de la Denominación de Origen son: piezas largas y estilizas con excelente aroma y sabor suave; procedentes de cerdos de raza ibérica alimentados a base de bellotas y hierbas, utilizando como complemento a la alimentación piensos.
Al corte presenta tonalidades variables entre el rosa al rojo púrpura, con una textura poco fibrosa y grasa brillante, fluida y blanda al tacto; la carne luce infiltraciones de grasa, revelando el característico veteado de los ibéricos, lo que determina una gran jugosidad y ternura.
Nos ofrece un aroma y sabor intenso y persistente, debido al prolongado período de maduración. Otra característica del jamón ibérico es su bajo contenido en sal, dado que las óptimas condiciones climatológicas de la zona permiten reducir el periodo de salazón habitual en otras zonas.
Jamon iberico
Para aquellos que se pregunten cuál es la diferencia entre los jamones de bellota y los jamones ibéricos de recebo, la misma reside en que la alimentación del animal durante la fase final del engorde ha sido complementada con piensos en el caso del de recebo, mientras que en el caso de los jamones ibéricos de bellota la alimentación del animal en la fase final de su engorde ha sido a base de bellotas.
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