El cerdo fue uno de los primeros animales domesticados por el hombre, al verse atraído por los restos de comida que dejaban los humanos fuera del bosque, medio natural del cerdo silvestre.

Del cerdo se aprovecha la mayoría de su cuerpo; de ahí su enorme valor a lo largo de la historia del jamon iberico. A ello se une su fácil alimentación, ya que prácticamente come de todo.

Jamón Ibérico de Bellota

Hoy, sin embargo, se distingue el “cerdo de pienso”, que hasta los 80 kilos se alimenta de forma omnívora y luego de pienso, del de “recebo”, que de 80 a 120 kg. come bellota y hierba y hasta los 170 sólo pienso, del “ibérico de bellota”, que come de todo hasta los 80 kilos y de ahí a la matanza hierba y bellotas. Este último es, sin lugar a dudas, la joya de la corona.

Jamon iberico

También hay que distinguir entre cochinillo (hasta 4 kilos), rey de los asadores salmantinos y conocido como tostón, del lechón, que aún mama y dobla el peso del tostón, utilizado también en los asadores; del cerdo o adulto de entre 100 y 150 kilos, que se sacrifica llegado a los diez meses; y del verraco o semental. El cerdo adulto es el protagonista de las tradicionales matanzas familiares e industriales.

Estas codiciadas piezas provienen de una cuidada selección de ganado que llega al matadero, principalmente, de las dehesas salmantinas, que superan los parámetros de ácidos grasos establecidos y revisados anualmente. Después de su salado es colgado en los secaderos para, de la mano de los maestros artesanos, conseguir el curado adecuado. Raza única, alimentación natural y curación artesanal son las claves de este manjar.

Clasificación del jamón ibérico

La calificación final individualizada se realiza con un mínimo de 18 meses para los jamones y 12 para las paletas, comercializándose cuando las piezas han pasado entre dos y tres años de curación para los jamones y paletas ibéricos de bellota.

Además de jamones y paletas, la chacinería del cerdo nos deja también chorizos, lomos, salchichones, morcillas o morcones, a partir de magros, grasas y sangre del animal que son embutidos en sus propias tripas y sometidas, después, a un proceso de secado en el que se combinaba el aire frío y húmedo de la sierra con el humo que se filtraba de los hogares hasta el sobrado en el que se cuelgan.