The new delicious dry cured and smoked meats from 7 Bellotas, including superior Christmas baskets gift
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Not all pigs are created equal. Iberian pigs, also known as pata negra have black hooves. Their genetic make up gives them the ability to store more fat allowing the ham to be cured for much longer than usual. These pigs live free range and feed on pastures dotted with oak trees. During a period called the montanera, they are further fattened with a diet of acorns.
Cinco Jotas Jamón Ibérico de Bellota is cured for over two years allowing the complex flavours to develop. It is hand sliced and the vacuum sealed pack comes in slices of 10. The meat is dark red and beautifully marbled with veins of fat.
To enjoy it at its optimum, take it out of the refrigerator for at least twenty minutes before serving. Once at ambient temperature, the meat softens, the streaks of fat shine releasing intense flavours.
On first taste, the palate is assailed with the sweet and nutty flavour of the marbled meat. The fat almost dissolves on contact with a lingering flavour and no oily aftertaste. On second taste, you’d agree that not all jamón is created equal.
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México, primer país no comunitario importador de jamón español
El país azteca supera de esta forma a Estados Unidos y Japón. Sus 500 tn lo colocan en el sexto lugar mundial y viene a sumar un valor de 5,5 millones de euros. Francia y Alemania siguen siendo los principales compradores de jamón español.
Según datos registrados en Aduanas acumulados al mes de octubre de 2008, México se ha convertido en el principal país no europeo que compra jamón español, superando a Estados Unidos- que entre enero y octubre importó 302,73 toneladas- o Japón – 254,04 tn-, según recoge el Boletín de Noticias del Exterior del MARM.
Las cerca de 500 toneladas lo colocan en el sexto lugar de los destinos de paleta y jamón curado, serrano e ibérico. Esa cantidad representa el 15 por ciento del total que se comercializa fuera de la Unión Europea el 2,7 que España coloca en el mundo. Traducido en dinero, 5,5 millones de euros.
La lista está liderada por Francia y Alemania con algo más de 4.500 toneladas, lo que viene a representar el 50 por ciento que el sector español coloca en el mundo.
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Comerse un secreto sin desvelarlo, degustar un violín sin escucharlo o pedir una ración de lagartos sin miedo a ser atacado.
No se trata de la carta de un restaurante exótico o de platos creados por la nouvelle cuisine, todos y cada uno de ellos se corresponden con los distintos cortes o despieces del cerdo presentes en nuestra cocina más tradicional y exquisita. Con la intención de dar a conocer las peculiaridades de esta joya gastronómica que es el cerdo ibérico, la Diputación de Sevilla presentó ayer una guía sobre la Ruta del Ibérico en la provincia.
A la del aceite y la aceituna de mesa, el arroz y la caza y las setas se suma esta nueva publicación que el presidente de la Diputación, Fernando Rodríguez Villalobos, justificó como “una herramienta más de promoción del cerdo ibérico y un apoyo para consolidar el turismo gastronómico”.
Editada por Prodetur y elaborada con la colaboración de la Asociación de la Industria Cárnica de Sevilla y la Asociación de Turismo de la Sierra Norte, en la publicación se introduce al viajero en la comarca de la Sierra Norte, en sus características y riqueza que permite la crianza del cerdo de bellota en la dehesa, así como en la matanza.
Una detallada descripción del despiece y los nombres que reciben en la cocina cada una de sus partes y del proceso de curación de los derivados del cerdo, los embutidos, prepara al lector para el periplo por los diez pueblos de la comarca que la edición incluye y que conforma su principal atractivo.
Desde establecimientos dedicados a la restauración, pasando por industrias cárnicas del sector hasta comercios de gran tradición donde poder adquirir los productos típicos de la zona, la guía permite trazar un recorrido pensado para el turista que desee pasar unos días en la comarca. Para ello, también se facilita información sobre cómo llegar al destino, visitas de interés turístico y lugares donde alojarse.
Cada uno de los restaurantes están clasificados con bellotas, siendo el puntuado con tres el que alcanza la excelencia. Datos como el precio medio, la especialidad de la casa y un pequeño comentario realizado por un gastrónomo clarificarán las ideas al visitante.
La primera parada se sitúa en Alanís, donde Casa Adriano (especialidad en garbanzos, adobo ibérico y puchas) y Los Romeros de Alanís (comercio al por menor y fábrica de embutidos y jamones) son los puntos recomendados.
Cuatro establecimientos aparecen en Almadén de la Plata. Casa Concha es la parada culinaria (cochinillo ibérico asado, arroz con carrillada, carnes de caza), acompañada por tres fábricas de embutidos y secaderos de jamones: Elisa Alonso, Piñero e Hijos y Caballero.
Cazalla es una de las localidades con mayor número de restaurantes en la guía: Agustina (recetas de temporada), La Posada del Moro (cordero, cabrito y cerdo ibérico), Palacio de San Benito (cerdo ibérico y cordero), Casa Manolo (carnes y verduras)¡ y Casa Kini (cerdo ibérico, caza y setas). También en Cazalla se encuentra el secadero y tienda Corsevilla.
Continúa el viaje en Constantina con Cambio de Tercio (cerdo ibérico, carne de caza y setas), Casa Grande (carnes ibéricas, bacalao y verduras), Tena (chacina, carne y conejo al ajillo) y Embutidos Capellán (secadero y embutidos).
En El Pedroso se recomienda Los Álamos (ibéricos, caza y setas), El Cruce (ibéricos y carne de monte), La Dehesa (carne, chacinas y verduras) y Sierra de Sevilla (fábrica de embutidos y jamones).
En El Real de la Jara, La Cochera (carnes y setas) y Reina de los Ángeles (embutidos y secadero) harán las delicias del visitante. Hará lo propio en Guadalcanal, El Serón (ibéricos, caza y panes de la casa).
Ponen fin a esta ruta, La Puebla de los Infantes: Agredano (ibérico, cordero y casquería), Las Palomas; (ibérico, cordero y setas); Las Navas de la Concepción: Dehesa Navera (embutidos y secadero de jamones) y Pema (matadero y sala de despiece); y San Nicolás del Puerto: Batán de las Monjas (ibérico, cordero y migas) y El Martinete (ibérico, caza y truchas).
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En las fechas navideñas, no hay crisis que valga. Los madrileños tiran la casa por la ventana a la hora de comer. Aunque el 61% de los consumidores españoles verá reducido su precio de los alimentos, y uno de cada cuatro recortará el gasto en regalos debido a ese incremento, se mantendrá el gasto en comida, según el estudio realizado por la consultora Deloitte.
| Jamon de bellota
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Jamones de Guijuelo
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Jamon Serrano
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El pasado puente de la Constitución permitió un diagnóstico de la actitud de los compradores. Los centros comerciales registraron numerosas visitas y las ventas crecieron entre un 3% y un 3,5% con respecto al pasado año, según el dato global registrado por la Asociación Nacional de Grandes Empresas de Distribución (ANGED) que engloba a los hipermercados. “La campaña arrancó bien y previsiblemente continuará en estas fechas”, asegura una portavoz de ANGED.
A pie de calle se confirma esa tendencia. Este periódico ha recorrido dos mercados de barrios madrileños: el de Chamartín, en la calle de Potosí, y el de Puente de Vallecas, en la calle de Martínez de la Riva. Uno está centrado en productos para consumidores con elevado poder adquisitivo. El otro está centrado en productos básicos a precios asequibles. Pero aunque haya diferencias de bolsillos y ofertas, en los productos fetiche de Navidad (cordero, pavo o pollo, pescado de vivero, langostinos…) no hay grandes distancias en el precio.
En los supermercados visitados (uno pequeño, de barrio, y otro de gran superficie) tampoco hay grandes diferencias de precios; coinciden en la oferta (y el éxito) de sus marcas blancas o genéricas. Y se igualan en el caso de las bebidas (cava o sidra).
Con respecto a 2007 (ver gráfico) se aprecia que este año la cesta de la compra está más barata, con diferencias de entre 2 y 10 euros en los típicos cordero, pavo, merluza o besugo.
Otro dato significativo de 2008 es que sigue la tendencia a comprar con antelación producto fresco para luego congelarlo y evitar la calentura de precios en los días festivos. Hacen esto “cinco de cada diez consumidores”, según el informe sobre hábitos de consumo navideño del Ministerio de Medio Ambiente Rural y Marino.
Salvo excepciones, no hay cálculos en el gasto por persona. “No escatimo. Ya veremos luego. Para los míos, lo mejor”. Son respuestas que se repiten ante la pregunta sobre el presupuesto. Eso sí: coinciden en que “menos angulas y caviar, lo que haga falta”. Y lo que no falta es buen jamón y delicias del mar, con los langostinos en el podio.
Las amas de casa son mayoría en los mercados y centros comerciales y les acompañan sus parejas en la compra conjunta. Es ahora cuando más hombres, sobre todo de edad madura, se ven curioseando entre los estantes de caprichos alimenticios o las tentaciones marisqueras.
“Compramos lo que nos gusta”, dice a coro, intercambiando miradas de complicidad, una pareja madura tras comprar “jamón de Bellota” en Chamartín.
“No ponemos angulas ni caviar, pero nos encanta el marisco y lo pedimos directamente a Galicia”, comenta otro matrimonio.
El cordero y el besugo son productos constantes de las fechas navideñas, aunque ya hay quienes introducen otras variantes cárnicas y de pescado, pero al ser fiestas familiares parece que se estandarizan las propuestas para llegar a todos los gustos. María José, de 35 años, ha convencido a su madre a la hora de “pensar el menú”: Jamón ibérico de aperitivo, sopa de marisco y dorada a la sal (de acuicultura, “claro”). De postre, “los turrones de la cesta de la empresa”. De bebida, “sólo cava”. “Más o menos nos gastamos 30 ó 35 euros por persona”. “Ay, yo no calculo”, comenta su madre.
Ángeles, de 50 años, coincide con la elección de lubina o dorada, “al horno”. “También pondremos chuletitas y gulas de aperitivo, que les gusta a los niños”.
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El jamón ibérico de Guijuelo es el producto de nuestra gastronomía con mayor categoría internacional. Junto con el caviar, el fua y la trufa es uno de los cuatro productos estrella de la alta gastronomía.
Ahora bien ¿Sabría si estos jamones son puros de bellota?, ¿los diferenciaría de estos otros?. Es un engaño que se suele dar por estas fechas el darnos un jamón de una categoría por otro. De hecho el consumidor español no es que tenga un paladar al que sea difícil engañar.
Hacemos la prueba enfrente del emblemático restaurante ‘Vamos a comer bien’, situado al lado del mercado central de Valencia. Allí nuestra encuesta arroja que sólo tres de los 10 encuestados aciertan con los productos en cuestión.
Básicamente se puede decir que hay tres clases de cerdo ibérico o pata negra: el jamon de bellota que sólo come bellotas; el de recebo, que además toma pienso, y el de cebo que se alimenta únicamente de pienso.
Además está el jamón Reserva blanco o serrano, que es el más vendido. Sin embargo, hay quien intenta darnos gato por liebre.
Por ejemplo, hay jamones como los de Hungría, que al tener la pata negra los intentan hacer pasar por ibéricos.
Justo es uno de los empresarios más respetados en el sector del jamón del guijuelo, y todos los consejos que se puedan dar al potencial comprador de jamón se pueden resumir en esta: “comprar jamón con denominación de origen. En concreto la nuestra de Guijuelo, nos someten a muchos exámenes que tenemos que superar sino no puedes poner en tu etiqueta Jamón de Guijuelo”.
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Es la fase de cebo en la que se aprovechan los recursos naturales de la dehesa. Para ello el cerdo ibérico come bellotas, hierbas y raíces. Suele comenzar a partir de octubre, coincidiendo con la caída de las primeras bellotas y termina a finales de febrero o principios de marzo. La piara de cerdos en montanera deberá estar dirigida por un porquero, con el fin de aprovechar mejor las bellotas.
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Al comienzo de la montanera se aprovechan las bellotas de los lugares más alejados y de difícil accesibilidad ya que los cerdos están más ágiles. Pese al exceso de grasa que producen los cerdos alimentados con bellotas, ésta confiere una alta calidad y cotización a sus productos. Esta característica se debe a la lenta pero paulatina incorporación de grasa infiltrada entre los músculos, que se ve favorecida con el ejercicio que desempeñan los cerdos al campear por la dehesa.
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USA & Jamón de bellota -
España es el primer productor y consumidor de jamón curado del mundo El consumo de jamón en España se cifra en 4,5 Kg por persona y año, según las estadísticas manejadas por las distintas Denominaciones de Origen de Jamón en España.
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Cuando le decimos a alguien: “soy de Salamanca” es inevitable que nos respondan: “como el jamón de bellota”. No es extraño, porque la provincia es una de las mayores productoras chacineras (60% de la producción nacional), sobre todo de ibéricos, y como no, tenemos Guijuelo, con la denominación específica de Jamón de Guijuelo.
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Los cerdos que conforman esta denominación de origen, son criados en campo, montanera, siendo su hábitat natural entre encinas y alcornoques, y alimentándose de hierbas y/o bellotas, o ambas mezcladas con pienso, o base de pienso solo.
Estos cerdos, son de raza ibérica, pura, mezclada con Duroc-Jersey; pero manteniendo siempre un mínimo del 75% de raza ibérica.
Según el Consejo Regulador de Denominación de Origen:
I) Jamon de Bellota. Proceden de cerdos que han sido engordados en montanera a base de bellota y de hierbas propias del ecosistema de la dehesa.
Estas piezas se identifican con un precinto inviolable, de color rojo, y una vitola de Reserva, roja, en la que se indica la Añada a la que pertenece. Tanto el precinto como la vitola están numerados.
II) Jamones ibéricos. Proceden de animales que han sido engordados utilizando piensos naturales, controlados por el Consejo Regulador, como complemento a la bellota o de forma exclusiva, siempre manteniendo constante la pureza genética y el manejo en extensivo.
Estos perniles han de llevar como contraetiquetas un precinto verde, inviolable y numerado, y una vitola verde, también numerada.
En ambos casos la vitola ha de ir sujeta con el marchamo sanitario, y acompañada de la etiqueta del fabricante.
Los Servicios Técnicos del Consejo Regulador son los que realizan la clasificación individual de los jamones y paletas amparadas en esta Denominación de Origen.”
Los inviernos largos y fríos, junto con la alimentación de los animales, completamente natural y la elaboración artesana, son el secreto para obtener los jamones ibéricos más renombrados en el mundo entero.
Jamón de Guijuelo Salamanca
Forma exterior: Alargada, estilizada, perfilada mediante el corte en “V”, conservando la pezuña, que es de color nergro.
Peso: Mínimo de 4,5 Kg.
Aspecto interior: Del rosa al rojo púrpura, aspecto brillante al corte, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.
Color y aspecto al corte: Color del rosa al rojo púrpura, con grasa infiltrada en la masa muscular.
Sabor y aroma: Carne de sabor delicado, dulce o poco salado. Aroma agradable.
Textura: Textura poco fibrosa y de alta friabilidad.
Grasa: Untuosa, consistente, brillante. de color blanco-amarillento, aromática y de grato sabor.
Jamón Ibérico de Bellota (+ 48 meses)
Jamón Ibérico de Recebo (+ 34 meses)
Jamón Reserva (Graso)
Paletilla Ibérica de bellota ( Gran Reserva)
Paleta Ibérica de Recebo (+ 20 meses)
Chorizo Ibérico de Bellota (cular)
Chorizo ibérico (cular)
Salchichón Ibérico de Bellota (cular)
Salchichón Ibérico (cular)
DESHUESADO EN TROZOS (AL VACIO)
DESHUESADO EN LONCHAS (AL VACIO)
Mucho se podría decir del Jamón de Guijuelo, pero las palabras, no nos transportarían al placer que para el paladar resulta, sentir como se deshace suavemente en nuestra boca una fina lámina de este preciado manjar, ni podremos sentir através de este texto el aroma característico de éste tesoro de la gastronomía que sin aderezo alguno y siguiendo la tradición de nuestros antepasados, cautiva a todo aquel que lo prueba.
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Jamon
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